Cabillaud poché en millefeuille

Ingrédients pour 4 pers :

Pour le cabillaud :

• Dos de cabillaud : 0,45 kg
• Badiane : 1 pièce
• Lait : 0,8 l
• Gros sel : 30 g
  

Pour la pomme de terre :

• Pomme de terre : 0,5 kg
• Roquette : 0,15 kg
• Huile olive : 1 dl
• Jus de citron : 1 pièce
• Fleur de sel : 1 pincée

Poser le poisson sur 15 g de gros sel, puis couvrez le de gros sel, placez le 30 minutes au frigo, préchauffer le four à 170°

Peler, émincer les pommes de terre en tranches épaisses de 1 mm à la mandoline, huiler le papier au pinceau, mettre les chips dessus, cuire pendant 25 minutes

Sécher les chips sur le papier absorbant, rincer le poisson dans de l’eau froide, chauffer le lait & la badiane, dès qu’il frémit, plonger le poisson, ôter du feu, couvrez le

Equeuter, laver la roquette, égoutter, plonger 4/5 des feuilles 5 min dans de l’eau bouillante salée, mettre à refroidir dans de l’eau froide

Ecraser l’ail au couteau, ajouter l’ail dans un bol avec la roquette cuite & l’huile d’olive, mixer le tout

Sortir le poisson du lait, chauffer la sauteuse, ajouter l’huile d’olive, dorer le poisson 3 min, retourner le & le cuire 3 min

Poser le poisson sur un  plat, réaliser des petits morceaux de poisson

Mêler roquette, fleur de sel, jus de citron & huile d’olive, poser sur chaque assiette un trait de pistou de roquette

Dresser sur chaque assiette, deux feuilles de roquette, 1 chips, du cabillaud, 1 feuille & renouveler 3 fois, servir le restant de roquette à part ou avec.