Cuisse de canard à l’orange maltaise & sa jardinière de légumes
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les cuisses de canard à l'orange Maltaise :
- Cuisse de canard : 4 pièces
- Sucre morceaux : 0,05 kg
- Vinaigre de vin : 5 cl
- Orange maltaise : 0,5 kg
- Fonds brun : 1 dl
Pour la jardinière de légumes :
- Carottes : 0,15 kg
- Céleris rave : 0,15 kg
- Navet : 0,15 kg
- Haricots verts : 0,15 kg
- Beurre : 0,05 kg
Laver & éplucher les divers légumes. Les tailler en bâtonnets. Les cuire dans de l’eau bouillante salée (un par un), les refroidir.
Cuire les cuisses de canard au four à 100° pendant 90 minutes, laisser refroidir.
Réaliser une gastrique : on mélange du sucre morceaux, du vinaigre de vin pour réaliser un caramel blond
Ajouter le jus de 2 oranges sanguines, les zestes d’oranges dans la gastrique, puis le fond brun.
Laisser réduire le fond de sauce pendant 5 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
Réaliser des demi-tranches d’oranges sanguine.
Sauter au beurre les différents légumes & réchauffer les cuisses de canard dans le jus.
Dresser les cuisses de canard, les tranches d’orange & ajouter la jardinière de légumes
